防風（浜防風）のあしらいとは？京料理 本家たん熊が教える旬の技

京料理の「あしらい」に欠かせない防風（浜防風）の役割とは

意外な事実かもしれませんが、京料理の刺身の横に添えられている紫色の茎と緑の葉を持つ「防風（ぼうふう）」は、単なる彩りではありません。防風は、その独特の香りを楽しむために添えられる伝統的な「あしらい」です。昭和三年(1928年)創業の老舗京料理店である京料理　本家たん熊では、素材そのままを味わう「もんも」の料理哲学を大切にしています。

防風（浜防風）の基本知識

防風とは、セリ科の多年草で、特に食用とされるものは「浜防風（はまぼうふう）」と呼ばれます。海岸の砂地に自生することからその名が付きました。京料理においては、春から初夏にかけての瑞々しい時期に、刺身の「つま」や「あしらい」として頻繁に登場します。

Q&Aで学ぶ防風のあしらいと楽しみ方

Q1. 防風は食べても良いものなのでしょうか？

はい、お召し上がりいただけます。むしろ、防風の持つ独特の苦味と清涼感のある香りは、脂の乗った魚の口直しに向いています。以下の手順で楽しむのがおすすめです。

• まず、お刺身を一口いただきます。
• 次に、防風を少量の醤油に浸し、そのまま口に運びます。
• 口の中に広がるセリ科特有の香りが、次の一口をより美味しく感じさせてくれます。

Q2. 防風の「くるり」とした形はどうやって作っているのですか？

刺身に添えられている防風は、茎の部分がくるりと巻いていることが多いですが、これは職人の細やかな手仕事によるものです。この技法を「洗い」と呼びます。

• 防風の茎に縦に細かく切れ目を入れます。
• それを冷たい氷水に放ちます。
• すると、繊維の収縮によって茎が自然に丸まり、美しい造形が生まれます。

Q3. 防風を家庭で扱う際の注意点はありますか？

ご家庭で防風を楽しまれる際は、鮮度が命であることを覚えておいてください。葉がシャキっとしており、色が鮮やかなものを選びましょう。もし元気がなくなっている場合は、根元を少し切って水に浸けておくと、吸水してシャキッとした状態に戻ります。

防風が引き立てる京料理の魅力とメリット

視覚的な美しさと季節感の演出

京料理において、料理は五感で楽しむものです。防風の鮮やかな紫と緑は、刺身の白身や赤身とのコントラストを生み出し、皿の上に初夏の爽やかな風を運びます。

防風を楽しむためのチェックリスト

接待や会食の席で、スマートに京料理を楽しむためのポイントをまとめました。

• 香りを確かめる：防風を口にする前に、鼻に近づけて爽やかな香りを楽しんでみてください。
• 食感を楽しむ：シャキシャキとした独特の歯ごたえは、柔らかい刺身との対比を生みます。
• 醤油の付け過ぎに注意：防風自体の繊細な風味を損なわないよう、醤油は先の方に少し付ける程度が理想的です。

まとめ：防風のあしらいと京料理

防風という小さなしつらえ一つに、京料理の精神が凝縮されています。京料理　本家たん熊では、昭和三年から続く伝統を守りつつ、お客様に「本物」を味わっていただくための努力を続けています。鴨川沿いの納涼床で、あるいは高島屋店の落ち着いた空間で、四季折々のお料理をご堪能ください。大切な方をもてなす接待や、ご家族の慶事の席に、おもてなしをご用意してお待ちしております。

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