二番だしとは？京料理 本家たん熊が教える旨みを引き出す活用術

二番だしとは？素材の旨みを最後まで使い切る京料理の知恵

二番だしとは、一番だしを取った後の昆布と鰹節を再度煮出し、素材が持つ奥深い旨みを最後まで引き出したおだしのことです。 澄んだ香りと上品な味わいが特徴の一番だしに対し、二番だしは素材のコクがしっかりと溶け出しているため、煮物や味噌汁など、味付けを重視する料理に最適と言えます。昭和三年(1928年)創業の老舗である「京料理　本家たん熊」でも、素材そのものを味わう「もんも」の料理哲学に基づき、おだしを料理ごとに使い分けることで、四季折々の食材の持ち味を最大限に高めています。

二番だしが初心者におすすめな理由

お料理を始めたばかりの方にとって、「二番だしは出涸らしではないか」という疑問があるかもしれません。しかし、実は二番だしこそが家庭料理を格上げする鍵となります。一番だしでは抽出できなかった繊維の奥にある旨みが、煮出すことでしっかりと溶け出すためです。煮込み料理に使用すれば、調味料の角が取れ、まろやかで深みのある仕上がりになります。ミシュランガイド京都2011で二つ星を獲得した「京料理　本家たん熊」の職人も、この「重ねる旨み」を大切にしています。

失敗しない二番だしの取り方：5つのステップ

美味しい二番だしを取るためには、単に煮出すだけでなく、追い鰹（おいがつお）という技法を用いるのがポイントです。以下の手順で進めることで、老舗の味に近い豊かな風味を再現できます。

ステップ1：一番だしの材料を鍋に入れる

一番だしを取り終えた直後の昆布と鰹節を鍋に入れます。この際、水は一番だしのときよりも少なめ（約半分から3分の2程度）に設定すると、旨みが凝縮されやすくなります。水の状態から加熱を始めることが、芯まで熱を通すコツです。

ステップ2：沸騰してから弱火で煮出す

強火で一気に沸騰させた後、弱火に落として約5分から10分ほどじっくり煮出します。一番だしでは沸騰直前に引き上げるのが鉄則ですが、二番だしは「煮出す」ことが目的です。アクが出てきたら丁寧に取り除くことで、雑味のない澄んだ後味になります。

ステップ3：追い鰹で香りを補う

煮出し終わる数分前に、新しい鰹節を少量加えます。これが「追い鰹」と呼ばれる工程です。煮出すことで失われがちな華やかな香りを、新しい鰹節が補ってくれます。このひと手間が、家庭の味をプロの領域へと近づける秘訣です。

ステップ4：静かにこす

ボウルにザルとキッチンペーパー（または清潔な布）を重ね、静かにこします。このとき、一番だしとは異なり、最後は軽く絞っても構いません。二番だしは力強いコクが求められるため、素材に含まれるエキスを最後まで出し切りましょう。

ステップ5：素早く冷却して保存する

すぐに使わない場合は、ボウルごと氷水に当てるなどして素早く冷まします。常温で放置すると香りが飛びやすく、傷みの原因にもなるため注意が必要です。冷蔵庫で保存し、2日以内を目安に使い切るのが理想的です。

二番だしのメリットと最適な料理例

二番だしを使いこなすことで、料理のレパートリーは劇的に広がります。一番だしとの違いを理解し、適材適所で活用しましょう。

• 煮物（筑前煮・肉じゃがなど）： 根菜の強い風味に負けないコクがあり、具材の芯まで旨みを浸透させます。
• 味噌汁： 味噌の塩分や風味と調和し、毎日飲んでも飽きない奥行きのある味わいを生み出します。
• 炊き込みご飯： お米一粒一粒に魚介の旨みが染み渡り、冷めても美味しい仕上がりになります。
• 麺つゆ・天つゆ： 醤油やみりんといった強い調味料と合わせても、だしの存在感がしっかり残ります。

よくある誤解：二番だしは「薄い」のか？

「二番だしは味が薄い」と思われがちですが、実際には「香りが穏やかで、旨みの成分が重厚」という特徴があります。一番だしが「香りを食べる」お椀物に向いているのに対し、二番だしは「味を支える」料理に向いています。このように役割が異なるだけであり、決して劣っているわけではありません。京都の鴨川沿いで納涼床を営む「京料理　本家たん熊」でも、それぞれの料理に最適なだしを厳選して使用しています。

老舗の味を体験するためのチェックリスト

ご自宅で二番だしを活用する際に、以下のポイントを確認してみてください。これらを意識するだけで、お料理の質が向上します。

• 一番だしのガラを捨てずに、すぐに二番だしを取る準備ができているか
• 「追い鰹」用の新しい鰹節を少量用意しているか
• 煮出し中にアクをこまめに取り除いているか
• 料理の種類に応じて、一番だしと二番だしを使い分けられているか
• 保存容器は清潔なものを使用し、急冷しているか

本物の京料理に触れるなら「京料理　本家たん熊」へ

おだしの取り方をマスターしたら、次はぜひプロの技を五感で体験してみてください。阪急河原町駅や京阪祇園四条駅から徒歩圏内にある「京料理　本家たん熊」では、昭和三年から続く伝統の味を、四季折々の設えと共にお楽しみいただけます。夏には鴨川沿いの納涼床で、鱧（はも）料理とともに洗練されたおだしを味わうひとときを過ごせます。

また、高島屋店では60年以上愛され続けている名物の親子丼を提供しており、老舗の味をより気軽にご堪能いただけます。接待や会食、顔合わせといった大切な節目には、七つの個室を毎日設え替えてお待ちしております。芸妓・舞妓の手配も承っておりますので、京都ならではの特別な体験をプロデュースいたします。本物の京料理が持つ、素材本来の「もんも」の味わいを、ぜひ当店でご確認ください。