万願寺とうがらしの京料理での使い方｜老舗が教える失敗しない活用術

万願寺とうがらしの京料理での使い方：種を捨てるのはもったいない？

万願寺とうがらしを調理する際、多くの方がピーマンのように「種を丁寧に取り除く」工程を挟みますが、実は京料理の現場では種をそのまま活かして調理するのが正解であることをご存知でしょうか。種には独特の食感と甘みがあり、これこそが「京野菜の王様」と称される万願寺とうがらしの醍醐味です。昭和三年(1928年)創業の老舗、京料理　本家たん熊では、素材そのままの味を尊ぶ「もんも」の哲学に基づき、この種さえもご馳走の一部として提供しています。

本記事では、万願寺とうがらしを家庭や実務で扱う際に陥りがちな「色落ち」「食感の低下」「破裂」といった失敗を回避し、京料理の品格を再現するための具体的な手順とコツを解説します。旬の味を最大限に引き出すプロの技を取り入れ、食卓に京都の風を吹き込みましょう。

万願寺とうがらしとは？基本の特徴と旬

万願寺とうがらしは、大正時代に京都府舞鶴市万願寺地区で誕生したとされる京野菜です。伏見とうがらしとカリフォルニア・ワンダーというピーマン種が交雑して生まれたといわれ、肉厚で柔らかく、種が少ないのが特徴です。旬は5月から9月にかけてで、特に夏の京都を彩る食材として欠かせません。京料理　本家たん熊でも、鴨川沿いの納涼床が賑わう時期には、涼やかな器に盛られた万願寺とうがらしがお客様の目と舌を楽しませます。

プロが実践する万願寺とうがらしの下処理と失敗回避の手順

万願寺とうがらしの魅力を損なわないためには、下処理の段階でいくつかのポイントを押さえる必要があります。ここでは、実務者が最も避けたい「加熱時の破裂」や「仕上がりの色褪せ」を防ぐ手順を紹介します。

1. 破裂を防ぐ「空気抜き」のひと手間

丸ごと焼いたり揚げたりする場合、内部の空気が膨張して破裂する恐れがあります。これを防ぐために、竹串や包丁の先で皮に数箇所小さな穴を開ける、あるいはヘタの近くに少し切り込みを入れておきましょう。このわずかな手間で、見た目の美しさを保ちつつ安全に調理することが可能です。

2. 種を活かす「丸ごと調理」のメリット

万願寺とうがらしの種は非常に柔らかく、加熱するとプチプチとした心地よい食感に変わります。種を取り除こうとして身を切り開くと、そこから水分が逃げ出し、ふっくらとした食感が失われてしまいます。京料理　本家たん熊では、素材の持ち味を丸ごと味わっていただくため、基本的には種を取らずに調理を進めます。

3. 鮮やかな緑を保つ「色止め」の技術

加熱しすぎると、せっかくの美しい深緑色が茶色く変色してしまいます。煮浸しなどにする場合は、「さっと焼いてから出汁に浸す」、あるいは「沸騰した出汁に短時間通してすぐに冷ます」といった急冷の工程を挟むのがコツです。余熱による過加熱を防ぐことが、プロの仕上がりに近づく最短ルートです。

京料理　本家たん熊流・万願寺とうがらしの活用レシピ例

京料理の献立において、万願寺とうがらしは主役にも脇役にもなれる万能な食材です。ここでは、失敗が少なく、素材の良さが際立つ代表的な使い方をご紹介します。

万願寺とうがらしの焼き浸し

網やフライパンで皮目に少し焦げ目がつくまで強火で焼き、熱いうちに薄口醤油、みりん、出汁を合わせた地（じ）に浸します。焼くことで甘みが凝縮され、出汁を吸った肉厚な身からジュワッと旨味が溢れ出します。冷やして食べれば、夏の会席料理の先付としても最適です。

万願寺とうがらしの海老真丈詰め

種をあえて残したまま、ヘタ側から海老のすり身を詰め込んで揚げたり蒸したりする一品です。種の食感がアクセントとなり、海老の甘みと万願寺とうがらしのほのかな苦味が絶妙なハーモニーを奏でます。お祝いの席や接待の場でも喜ばれる、華やかな京料理の定番です。

じゃことの炊き合わせ

京都の家庭料理「おばんざい」の代表格です。ちりめんじゃこと共にさっと炒め煮にすることで、じゃこの塩気が万願寺とうがらしの甘みを引き立てます。京料理　本家たん熊の高島屋店でも、こうした季節の味を大切にした御膳を提供しており、長年多くのお客様に愛され続けています。

実務者が知っておきたい注意点と代替案

万願寺とうがらしを扱う上で、誤解しやすい点や注意すべきポイントをまとめました。

• 「辛いもの」が混ざっている可能性：万願寺とうがらしは基本的に甘い唐辛子ですが、栽培時のストレス（水不足や高温）により、稀に非常に辛い個体が混ざることがあります。見た目での判別は困難ですが、形が極端に曲がっているものは注意が必要という説もあります。
• 保存方法の誤解：乾燥に弱いため、裸のまま冷蔵庫に入れるとすぐに萎びてしまいます。湿らせたキッチンペーパーで包み、ポリ袋に入れて野菜室で保管するのがベストです。
• 代替食材の検討：万願寺とうがらしが手に入らない場合、ピーマンやししとうで代用されることがありますが、肉厚さや甘みの強さが異なります。本物の京料理の味を求めるならば、やはり産地直送の万願寺とうがらしにこだわるべきでしょう。

まとめ：京野菜の王様を「もんも」の心で楽しむ

万願寺とうがらしの調理において最大の失敗は、その素材が持つ本来のポテンシャルを削ぎ落としてしまうことです。種を捨てず、形を崩さず、鮮やかな色を閉じ込める。このシンプルな工程の積み重ねが、京料理　本家たん熊が大切にしている「もんも（そのまま）」の料理哲学に通じます。

京都の夏、鴨川のせせらぎを聞きながら味わう万願寺とうがらしは格別です。ビジネスの接待やご家族の記念日、あるいは大切な方との会食の際、こうした食材の知識を添えて料理を愉しむことで、より深いおもてなしの心が伝わるはずです。ぜひ、京料理　本家たん熊で、職人の技が光る本物の京野菜料理をご堪能ください。

ご予約・お問い合わせのご案内

• 本店に電話で予約する：075-351-1645（接待・会食・顔合わせのご相談も承ります）
• 高島屋店に電話で予約する：075-223-2631（お買い物の合間のランチや季節の御膳に）
• 納涼床の席を予約する：5月〜9月限定の鴨川沿いのお席で、旬の京野菜をお楽しみください。
• 芸妓・舞妓の手配を依頼する：京都ならではの華やかな宴席の演出をお手伝いいたします。
• Googleマップでアクセスを確認する：阪急河原町駅・京阪祇園四条駅から徒歩圏内です。