日高昆布のだしを活かす使い方｜京料理 本家たん熊が教える3つのコツ

日高昆布のだしを活かす使い方の結論

日高昆布は、わずか30分程度の水出しでも豊かな風味を引き出せる万能な素材です。京料理　本家たん熊が大切にしている「もんも（素材そのまま）」の精神において、日高昆布は「だし」としてだけでなく「食べる具材」としても一流の価値を持ちます。煮上がりが早く、柔らかくなりやすいため、煮物や佃煮にも最適です。

日高昆布のだしと使い方に関するQ&A

Q1：日高昆布はどのような料理に向いていますか？

日高昆布（三石昆布）は、磯の香りが強く、コクのある味わいが特徴です。そのため、以下のような用途に最適です。

• 家庭での日常的な味噌汁や煮物：短時間で味がしっかり出るため、忙しい時でも本格的な味を楽しめます。
• 昆布巻きや佃煮：繊維が柔らかいため、だしをとった後の昆布も美味しく食べられます。
• おでんの具材：煮崩れしにくく、かつ柔らかく仕上がるため、具材としての存在感を発揮します。

京料理　本家たん熊では、素材の持ち味を最大限に引き出すため、料理の目的に合わせて昆布を使い分けますが、日高昆布はその汎用性の高さから、ご家庭で最も重宝される種類の一つと言えるでしょう。

Q2：失敗しないだしの取り方の手順を教えてください。

美味しいだしを取るための基本手順は以下の通りです。数値や時間を意識することで、雑味のない澄んだ味わいになります。

• 表面を拭く：固く絞った濡れ布巾で、表面の汚れを軽く拭き取ります。白い粉（マンニトール）は旨味成分ですので、洗い流さないように注意してください。
• 水に浸す：1リットルの水に対し、約20gの昆布を入れ、30分から1時間ほど浸します。
• 弱火にかける：ゆっくりと温度を上げ、沸騰直前（鍋の底に小さな泡が出てきた状態）で昆布を取り出します。
• 沸騰させない：ぐらぐらと沸騰させると、昆布特有のぬめりや雑味が出てしまうため、火加減が重要です。

Q3：京料理　本家たん熊が考える「良い昆布」の選び方は？

昭和三年(1928年)の創業以来、私たちが厳選してきた基準は「色・艶・厚み」です。日高昆布を選ぶ際は、以下のポイントをチェックしてください。

• 色が濃い：黒々としていて、ツヤがあるものを選びましょう。
• 厚みがある：乾燥していても肉厚なものは、戻した際により豊かな風味を放ちます。
• 香りが良い：袋を開けた瞬間に、心地よい海の香りが広がるものが新鮮です。

日高昆布を使いこなすメリットと注意点

メリット：捨てるところがない経済性と栄養

日高昆布の最大のメリットは、だしを取った後も主役級の料理に再利用できる点にあります。食物繊維やミネラルが豊富に含まれており、柔らかく煮える性質は、健康を意識するご家族にとっても理想的な食材です。京料理　本家たん熊の高島屋店で提供しているような、長年愛されるお料理の背景にも、こうした素材を大切にする心が息づいています。

注意点：保存方法と香りの変化

昆布は湿気を嫌います。開封後は密閉容器に入れ、直射日光の当たらない冷暗所で保管してください。湿気を吸うと香りが落ち、カビの原因にもなります。また、香りが強い素材ですので、他の香りが強い食材と一緒に保管するのは避けるのが賢明です。

京料理　本家たん熊で体験する本物の出汁

ご家庭で日高昆布を楽しまれた後は、ぜひ京料理　本家たん熊へお越しください。ミシュランガイド京都2011で二つ星を獲得した技術で、季節の素材を活かした至高の出汁料理をご提供いたします。

• 季節の会席：その時期最も美味しい昆布と鰹節を組み合わせた、繊細な椀物を。
• 納涼床（5月〜9月）：鴨川のせせらぎを聞きながら、涼やかな京料理を堪能。
• 高島屋店：60年愛される親子丼など、老舗の味を気軽な空間で。

接待や顔合わせ、大切な記念日など、お客様お一人おひとりのために設えられた個室で、心ゆくまでおもてなしをさせていただきます。阪急河原町駅や京阪祇園四条駅から徒歩圏内とアクセスも良く、観光の際にも立ち寄りやすい立地です。

ご予約・ご相談のご案内

特別な日のお席や、芸妓・舞妓の手配、お料理に関するご相談も承っております。お電話にてお気軽にお問い合わせください。

• 京料理　本家たん熊 本店：075-351-1645（ご予約・ご相談）
• 高島屋店：075-223-2631（お買い物ついでに本格京料理を）