聖護院かぶレシピ5選｜京料理 本家たん熊が教える老舗の味再現リスト

聖護院かぶの魅力を最大限に引き出すレシピと調理の極意

冬の京都を代表する聖護院かぶは、その緻密な肉質と上品な甘みが特徴です。昭和三年(1928年)創業の京料理　本家たん熊では、素材そのままを味わう「もんも」の料理哲学を大切にしており、聖護院かぶもまた、余計な手を加えすぎず素材の持ち味を活かす調理を推奨しています。ご家庭で老舗の味に近づくためのチェックリストを活用し、旬の味覚を堪能しましょう。

聖護院かぶ調理の基本チェックリスト

調理を始める前に、以下の4つのポイントを確認することで、仕上がりに格段の差が生まれます。

• 皮は厚めに剥く： 表面の筋っぽい部分を取り除くため、5mm程度の厚さまで贅沢に剥くのがコツです。
• 面取りを欠かさない： 煮崩れを防ぎ、見た目を美しく整えるために角を落とします。
• 下茹でで雑味を除く： 米の研ぎ汁で下茹ですることで、特有のえぐみが抜け、味が染み込みやすくなります。
• 出汁にこだわる： 素材が淡白な分、良質な昆布と鰹の出汁を用意することが成功の鍵です。

1. 聖護院かぶの千枚漬け風（浅漬け）レシピ

家庭で最も手軽に楽しめるのが、聖護院かぶの繊細な食感を活かした浅漬けです。市販のものとは一味違う、フレッシュな甘みを楽しめます。

調理手順とポイント

• かぶを2mm程度の薄切りにし、塩を振って15分ほど置きます。
• 水分を絞り、酢、砂糖、昆布、鷹の爪を合わせた調味液に漬け込みます。
• 冷蔵庫で3時間から一晩置けば完成です。

京料理　本家たん熊のような上品な味に仕上げるには、酢を控えめにし、昆布の旨味をじっくり移すのがポイントです。柚子の皮を添えると、より一層華やかな香りが広がります。

2. 聖護院かぶの風呂吹き（ふろふき）レシピ

聖護院かぶの真骨頂は、火を通した際のとろけるような食感にあります。寒い季節に心まで温まる一品です。

失敗しないための手順

• 厚さ3cm程度の輪切りにし、皮を厚く剥いて面取りをします。
• 隠し包丁を十字に入れ、米の研ぎ汁で竹串がスッと通るまで下茹でします。
• 出汁、薄口醤油、みりんで弱火でじっくりと含め煮にします。
• 甘味噌（白味噌、酒、砂糖、卵黄を練ったもの）をたっぷりかけて供します。

煮込みすぎると形が崩れてしまうため、余熱を利用して味を染み込ませるのが老舗の技です。京料理　本家たん熊では、器選びも含めたおもてなしを大切にしており、温めた器に盛り付けることで最後まで美味しくいただけます。

3. 聖護院かぶと鶏肉の治部煮風レシピ

メインディッシュとしても満足感のある、とろみをつけた煮物です。かぶの甘みと鶏肉の旨味が調和します。

美味しく作るステップ

• 一口大に切った聖護院かぶを下茹でしておきます。
• 鶏もも肉に軽く小麦粉（または片栗粉）をまぶします。
• 出汁にかぶと鶏肉を入れ、醤油、酒、砂糖で味を整えながら煮ます。
• 粉をまぶした鶏肉から自然なとろみがつき、かぶに味がよく絡みます。

お好みでわさびを添えると、味が引き締まり、洗練された京料理の趣になります。

4. 聖護院かぶのすり流し（スープ）レシピ

食欲がない時や、コース料理の合間にも喜ばれる、優しい味わいのスープです。

滑らかに仕上げるコツ

• 柔らかく茹でた聖護院かぶを、出汁と一緒にミキサーにかけます。
• 一度裏漉しをすることで、口当たりが驚くほど滑らかになります。
• 鍋に戻して温め、塩と少々の薄口醤油で味を調えます。
• 仕上げに焼いたお餅や、茹でた海老を添えると豪華になります。

ミシュランガイド京都2011で二つ星を獲得した京料理　本家たん熊の精神に通じる、素材の純粋な甘みをダイレクトに感じる一品です。

5. 聖護院かぶの皮のきんぴらレシピ

厚く剥いた皮を捨てずに活用する、始末の心を大切にするレシピです。中心部とは異なるシャキシャキとした食感が魅力です。

無駄なく楽しむ手順

• 剥いた皮を細切りにします。
• ごま油で炒め、全体に油が回ったら酒、砂糖、醤油を加えます。
• 水分が飛ぶまで炒め合わせ、仕上げに白ごまを振ります。

お酒の肴としても優秀で、家庭料理ならではの素朴な美味しさが楽しめます。

聖護院かぶ料理を成功させるための注意点と代替案

よくある誤解として「普通のかぶと同じ時間で煮える」と思われがちですが、聖護院かぶは緻密なため、中までしっかり熱を通すには丁寧な下茹でが不可欠です。もし聖護院かぶが手に入らない場合は、大きめのカブや大根で代用可能ですが、あの独特のきめ細やかさは聖護院かぶならではのものです。

また、味付けが濃すぎると素材の「もんも」な味わいが損なわれてしまいます。まずは薄味で仕立て、素材の甘みを確認してから調整することをお勧めします。

本物の京料理を体験するなら「京料理　本家たん熊」へ

ご家庭でのレシピも格別ですが、プロの技が光る聖護院かぶ料理を味わうなら、ぜひ京料理　本家たん熊へお越しください。鴨川沿いの情緒あふれる空間で、四季折々の旬素材を用いた会席料理をご用意しております。

• 接待・会食： 七つの個室は、その日の大切なお客様のために毎日設えを替えております。
• 高島屋店： 60年愛される親子丼とともに、季節の御膳で気軽に老舗の味を楽しめます。
• 特別な日： 顔合わせや長寿のお祝いなど、人生の節目にふさわしい格式高いおもてなしを提供します。

阪急河原町駅や京阪祇園四条駅から徒歩圏内とアクセスも良く、京都観光の際にも最適です。夏には名物の納涼床で鱧料理を、冬には聖護院かぶをはじめとする京野菜の真髄をご堪能いただけます。皆様のご来店を心よりお待ち申し上げております。